Le rôle de la température dans la production de boissons alimentaires ne doit absolument pas être négligé. Cet élément est en effet fondamental, notamment dans les phases de fermentation, de conservation et de stabilisation.

 

Le contrôle de la température peut être exercé par diverses méthodes, par exemple grâce à l'utilisation de solutions réfrigérantes insérées dans des poches de réservoir, des plaques immergées ou des échangeurs. Les unités de réfrigération équipées de systèmes de stockage et de déplacement de liquides réfrigérants (solutions, eau ou eau glycolée) constituent une autre alternative importante. Les températures peuvent être contrôlées via des thermorégulateurs locaux ou distants sur des plates-formes SCADA, des systèmes capables d'enregistrer des données concernant les températures de fermentation dans des archives accessibles pour une analyse plus approfondie du processus.

 

La température est également critique dans le processus de stabilisation. Dans le domaine œnologique, la stabilisation tartrique permet d'éviter la formation de cristaux de tartrate dans le vin en bouteille, c'est à dire la formation de marcs (bitartrate de potassium ou communément appelé crème de tartre) dans la bouteille, phénomène peu apprécié du client.

 

En plus de la réfrigération, la stabilisation peut être réalisée à l'aide de résines échangeuses d'ions.