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Stabilizzazione tartarica

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La stabilizzazione tartarica in cantina può essere eseguita sia con un trattamento a freddo che con delle resine a scambio ionico.

Trattiamo questo processo solo dal punto di vista enologico, parliamo quindi di stabilizzazione tartarica del vino. Prevenire quindi la formazione di cristalli di tartrato una volta che il prodotto viene imbottigliato e venduto al tuo cliente. La formazione di cosiddetti “fondi” (bitartrato di potassio o comunemente noto come cremor tartaro) nella bottiglia è un fenomeno poco apprezzato dal consumatore quindi da prevenire ed evitare.

TRATTAMENTO A FREDDO DISCONTINUO

Stabilizzazione del vino su serbatoi isolati dotati di tasca di refrigerazione. Con uno scambiatore refrigeratore il prodotto viene preventivamente portato ad una bassa temperatura, che ne favorisca la cristallizzazione del bitartrato di potassio in esso contenuto. Viene così mantenuto nei serbatoi per periodi cha vanno da 7 a 30 giorni. Il prodotto così stabilizzato viene poi filtrato per eliminare i cristalli in esso contenuto. Filtrazione con farine fossili o con membrane micro-filtranti.

TRATTAMENTO A FREDDO
CONTINUO

Il prodotto viene portato ad una bassa temperatura attraverso l’utilizzo di un scambiatore recuperatore e uno scambiatore a superfice raschiata per l’abbattimento ad una temperatura negativa in un solo passaggio. Il prodotto passa poi attraverso dei serbatoi isolati, detti reattori, dove avviene il contatto con del bitartrato di potassio dosato in linea per favorire la “germinazione” dei cristalli, che ne permetteranno appunto l’aggregazione anche del bitartrato contenuto nel prodotto trattato velocizzandone così la precipitazione. Il processo continuo permette oltre ad un notevole risparmio di tempo anche un’efficienza energetica maggiore, grazie al recupero delle frigorie con uno scambiatore che pre-refrigera il prodotto in entrata con il prodotto trattato freddo in uscita, generando quindi un notevole risparmio energetico. Il prodotto così stabilizzato viene poi filtrato in linea per eliminare i cristalli in esso contenuto. Filtrazione con farine fossili o con membrane micro-filtranti.

TRATTAMENTO CON RESINE A SCAMBIO IONICO

Una percentuale del prodotto da trattare viene fatto passare in un reattore contenente delle resine cationiche (che si presentano sotto forma di piccole sfere), che ad ogni passaggio ne trattengono il potassio. Il prodotto così trattato viene poi rimescolato (blending) alla massa di partenza per abbassarne nel totale il contenuto di potassio, composto che combinandosi con l’acido tartarico forma un sale, il bitartrato di potassio. Le resine una volta “sature” devono essere rigenerate con dei lavaggi in controcorrente utilizzando delle soluzioni di acido cloridrico che ne permettono la “ricarica” delle resine stesse.
L’uso delle resine cationiche è regolamentato diversamente per ogni paese, è quindi necessario rifarsi a tale regolamenti a seconda del paese in cui si opera.